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| L'indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di quell'alimento. L'indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all'assunzione di un alimento di riferimento (che ha indice glicemico 100): un indice glicemico di 50 vuol dire che l'alimento innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell'alimento di riferimento. I due alimenti di riferimento più utilizzati sono il glucosio e il pane bianco: è quindi possibile trovare indici diversi per lo stesso alimento: quando si confrontano gli indici glicemici di due alimenti (ricavati da fonti diverse) occorre accertarsi che siano calcolati in base allo stesso alimento di riferimento. |
decantazione e filtrazione: il miele deve essere purificato dai residui di cera, impurezze e bolle d'aria introdotte durante l'estrazione. Per questo si eesegue la decantazione e la filtrazione. La decantazione consiste nel far riposare il miele da qualche giorno fino a qualche settimana in ampi contenitori a 25-30 ºC, in modo che il miele sia sufficientemente fluido da permettere l'affioramento in superficie delle impurità da eliminare. La filtrazione consiste nel filtrare il miele attraverso filtri a maglie decrescenti, a una temperatura di almeno 30ºC. Filtrazioni più spinte (con pori di 0.1-0.2 mm) sono vietate dalla legge europea in quanto eliminerebbero sostanze considerate parte integrante del miele (es. polline).
In teoria il miele estratto e purificato è pronto per il consumo in quanto è un prodotto che per sua natura non ha bisogno di trattamenti, alcuni di essi sono vietati dalla legge italiana e altri ammessi (miscelazione con altri mieli, prevenzione della fermentazione, ecc.), ma in ogni caso non è prevista alcuna dicitura che differenzi un miele dall'altro, se non quella relativa al miele da agricoltura biologica. La dicitura "miele vergine integrale" non ha alcuna valenza di legge (in base alla normativa sugli alimenti è vietata perché fuorviante).
Grazie alla elevata concentrazione zuccherina ed all'elevata acidità (compresa tra pH 3 e 5), il miele è un prodotto stabile in grado di inattivare qualunque agente patogeno. L'eccezione è costituita da alcuni lieviti - sempre presenti nel miele - che se messi in condizione di proliferare a spese del glucosio, ne provocano la fermentazione con conseguente scadimento delle caratteristiche organolettiche del miele, accompagnato all'odore di frutta fermentata che presto diventa sgradevole; tuttavia, anche in questo caso, non si formano sostanze tossiche. Il contenuto di acqua è il maggior responsabile dell'innesco della fermentazione: se l'acqua presente nel miele è percentualmente inferiore al 17-18% , non si ha fermentazione; con l'aumento del tenore di acqua il rischio aumenta in funzione della concentrazione iniziale di lieviti. La vendita di miele fermentato, seppur non dannoso per la salute, è vietata per la legge.
La tecnica più usata per prevenire la fermentazione è la concentrazione per evaporazione forzata, che può avvenire in ambienti deumidificati o per evaporazione sottovuoto, l'importante - giova ripeterlo - è non scaldare mai il miele oltre i 45ºC. La pastorizzazione invece inattiva i lieviti presenti, ma modifica l'aroma del miele in quanto necessita di una temperatura elevata, di 60-70ºC, che fa perdere inevitabilmente una parte delle componenti volatili.
| Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. |
Il miele è uno degli alimenti che necessita della minor lavorazione in assoluto, qualunque processo tecnologico ne modifica le proprietà. In commercio esistono i mieli prodotti dalle grandi industrie, di tipo millefiori, pastorizzati, che hanno le seguenti caratteristiche:
Il logo Associazione Italiana Alimenti Biologici (ed altri simili) non appartiene ad uno degli Enti certificatori autorizzati: è solo un brand collettivo che etichetta i prodotti di aziende differenti. Il miele biologico non esiste ed è unicamente possibile la certificazione "da agricoltura biologica" come illustra l'etichetta a destra di I.C.E.A.
In Italia solo le grandi industrie sono interessate a questa tecnologia, anche se la filtrazione non porterebbe maggiori vantaggi dal punto di vista della lavorazione. Questo tipo di miele viene sottoposto alla tecnica della microfiltrazione: lo si passa attraverso una membrana dai fori piccolissimi che trattengono pollini e impurità. Il risultato è un miele limpido ma privo degli apporti organolettici che gli conferiscono aroma e carattere. Il miele sottoposto a filtrazione spinta deve essere messo in commercio con la dicitura "miele filtrato".
La legge del 2004 non consente di discriminare tra un prodotto pastorizzato e uno non pastorizzato; inoltre la nuova normativa comunitaria in materia di etichettatura del miele non prevede più la possibilità di etichettare il miele ottenuto da più specie floreali con l'indicazione "millefiori" ma solo con l'indicazione di una sola specie floreale. Il miele "millefiori" è invece molto diffuso e conosciuto oltre che richiesto dai consumatori per cui i produttori inizialmente si sono trovati ad affrontare un dilemma: rispettare la nuova normativa perdendo i clienti, oppure andare contro la nuova normativa e subire quindi le contestazioni degli organi di controllo e dell'Ispettorato centrale repressione frodi.
Una circolare del Ministero delle politiche agricole ha precisato che l'indicazione "millefiori" era specificatamente prevista dalla precedente normativa mentre non trova alcun riferimento nella nuova normativa e cioè nel decreto legislativo 21 maggio 2004 n. 179, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 168 del 20 luglio 2004 che ha abrogato la precedente normativa nazionale costituita dalla legge 12 ottobre 1982 n. 753.
La circolare ministeriale precisa ora che la direttiva comunitaria non intende limitare l'uso di indicazioni botaniche ai soli mieli uniflorali, e questa interpretazione restrittiva è da attribuire solo ad una superficiale lettura della direttiva stessa. La volontà del legislatore infatti era quella di indicare l'origine del miele sia che provenisse da una pianta che da più piante, pertanto la dizione italiana "pianta" va interpretata estensivamente nel senso di ricomprendere sia una singola specie vegetale che una pluralità di specie. E' quindi ritenuta ammissibile l'indicazione di "millefiori", riferita a miele proveniente da più specie vegetali.
Sempre a proposito di indicazioni da apporre sulle etichette del miele, la circolare ministeriale precisa che le indicazioni "miele di montagna", "miele di prato" e "miele di bosco" non rientrano nello spirito della direttiva comunitaria in quanto non forniscono alcuna indicazione sull'origine floreale o vegetale del miele ma danno solo un'indicazione sulla generica provenienza territoriale del prodotto.
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| Etichettatura corretta: noci al miele |
Etichettatura illecita: miele e noci |
Il miele vergine si distingue da quello d'uso più comune perché non è fluido ed ha una consistenza di tipo cristallino, più solida. I colori e i profumi variano, perché il miele vergine evoca le caratteristiche dei fiori scelti per la produzione (molti lo fanno monoflora, cioè con un'unica varietà di fiori), del territorio e del suo microclima. Il miele prodotto dalle industrie italiane non è di origine strattamente nazionale perché è ottenuto miscelando in un unico prodotto indistinto mieli argentini, brasiliani, ecc. Questa miscela viene poi uniformata con trattamenti termici che fondono i cristalli togliendo aromi, enzimi ed oligoelementi. In più con le filtrazioni spinte vengono trattenuti anche i pollini, eliminando così qualsiasi riferimento floreale e territoriale. Come contropartita per il consumatore, conservano caratteristiche organolettiche e d'aspetto sempre costanti, anno dopo anno.
Sono i prodotti che vanno per la maggiore, a causa del fatto che il miele è considerato un dolcificante alternativo allo zucchero, piuttosto che un alimento come il vino, l'olio o il formaggio. Il consumatore italiano consuma pochissimo miele (400 g all'anno pro capite), e quindi nonb è propenso a saggiare le caratteristiche di palatabilità dei vari mieli: vuole un prodotto standard, senza sorprese, piuttosto che un prodotto con caratteristiche mutevoli.
I mieli artigianali, dei piccoli e medi apicoltori italiani, reperibili ovunque, al mercato di quartiere, in erboristeria e nei supermercati più forniti, presentano caratteristiche variabili da stagione a stagione, e sono adatti a un pubblico più esigente che conosce il miele e ne fa un uso più frequente.
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Marcello Guidotti, copyright 2006-2009
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